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(第3卷)二星級餐廳“le parc”的研修
主廚松森的法國逗留記 (2019年11月)
主廚松森的from Reims (蘭斯)
法國已經是冬天的裝扮了。
最低氣溫降至5°C左右，外出時需穿外套或冬季外套。
“Le Craiere”距離蘭斯站只需15分鐘車程。這是一家建在廣闊土地上的格調酒店，周圍環繞著以香檳而聞名的波瑪麗，泰坦吉爾和Vuv Kuriko的曲線，可以看到葡萄園。除了能看到美麗的庭園之外，還並設了啤酒館。
通過研修，學到了很多東西。
總廚師Philip Mill先生與當地生產者建立了聯係，包括香檳，當地的蔬菜，乳酪和肉類，火腿等加工產品，並將其定制為餐廳最好的菜肴並提供給客戶它非常接近我自己所珍視的菜肴的方法。
工作人員都非常優秀親切。能在那樣的餐廳進修我感到非常自豪。
松森主廚的C'estbon
剛才也介紹過的總廚師長Philip Mille主廚，經過在法國的“La Sale”、“Hotel Molis”等名門餐廳學習，在2009年Boku'sDoll國際料理大賽中獲得第三名。
翌年，就任位於香檳地區蘭斯的老字型大小酒莊“Le Craiere”的“Le Park”和Brassley“Le Jardin”的總廚師長，僅用2年就獲得米其林兩顆星。
2011年，年僅38歲的他獲得了國家最優秀工匠獎(M.O.F.)。作為“Grand Cuisine的大希望之星”在國內外得到了很高的評價。
使用以古典為基礎的時令食材制作的料理，時尚的裝盤也是特色。像法國料理一樣重視醬汁，花費時間準備的醬汁也是每天精心制作。
一開始，在酒莊的露臺上一邊喝香檳，一邊吃了帕爾瑪幹酪和三種開胃菜。氣候也很舒適，一只手拿著玻璃杯和朋友聊得很起勁。
接下來前往店內。從娛樂開始。當天的娛樂是主廚的拿手菜，花椰菜的濃郁和醬汁的貝類的美味、魚子醬的鹹味的平衡非常絕妙。
前菜是服務員將烤好的大蝦在面前切好，裝在盤子裡。醬汁以海鮮湯為基礎，整個盤子充滿了大海的香味。
魚料理是將大比目魚溫和細心地蒸制而成，在香檳忌廉醬汁中加入大量的魚子醬。醬汁巧妙地襯托出比目魚的美味，令人贊不絕口的美味。
然後主菜是用火煮得柔軟的雞肉配上濃厚的松露香味和簡單的醬汁是絕配。
乳酪主要由當地的東西組成，提供切割服務。
甜點是類似魚子醬的罐子，與外觀相反，士多啤梨和蘭斯的酒“Latahiphia”的香味很溫和，是恰到好處的甜味的一道菜。
最後移動到欄。喝了咖啡和小點心，享受了肚子和心都滿足的時間。
主廚精選套餐
Menu Blanc (空白菜單)
| 卡納佩 | 義大利香醋涼鞋 開胃菜3種 (茄子慕斯的麥香糖、胡蘿蔔的香煙、法式燉菜的餡餅) |
|---|---|
| 娛樂 | 熱花椰菜的Espuma配魚子醬椰子醬 |
| 前菜 | Gamberoni (蝦) 的Roti Adoc慕斯 湯泊松塗層土豆 |
| 魚料理 | 牛舌魚 (比目魚) 的巴普爾芹菜愛情泥 加入魚子醬的香檳忌廉醬汁 |
| 主要 | Puri (雞) 的胸肉中夾著松露的Duxel Roti 半熟的蛋黃中加入夏季松露的西班牙洋薊和鵝肝醬義大利面 |
| 弗洛馬日 | 在您面前切割10種服務 |
| 普雷德塞爾 | 激情果子露 |
| 德塞爾 | 腌制士多啤梨拉塔菲亞珍珠魚子醬忌廉餡餅 |
| 普蒂富爾 | Chocolat Tartine Part Furui |