京都の食材を一皿ごとに。カフェレストラン ル・タン「選べる京ランチセット」に込めた、 地産地消の想いとシェフ岸本のこだわり。
サラダ、スープ、メイン料理を通して、京都の食材をふんだんに取り入れ、地産地消にこだわったこのランチセット。京都ならではの食の豊かさを、一皿ずつ楽しむことができます。
今回は、このメニューを手がけた「ル・タン」のシェフ、岸本一完に、その魅力を聞きました。20年以上にわたり料理人として経験を重ねてきた岸本が語る、「選べる京ランチセット」に込めた思いに触れてみてください。
お客様と京都の食材をつなぐメニューとして、新たに提供を開始したランチセット
2024年6月にカフェレストラン「ル・タン」のシェフに就任した岸本。これまでの多彩な料理経験を活かしながら、「ル・タン」に新しい風を吹かせます。
開放感あふれる店内。おひとり様、カップル、ご家族、大人数グループなど、さまざまなシーンで気軽に利用いただけます。
「ドレッシングの柚子は、規格外になった柚子をペーストにしたものを使っています。皮ごと使っているからこその苦味を活かし、程よく苦味が残るようバランスにこだわりました。」
「どのメニューも、京都の食材を使うことを第一に考えました。王道のメニューをベースにしつつ、珍しさや意外性も大切にしながら、食材の個性を感じていただけるように仕上げています」と、岸本は話します。
メイン料理の一つ「京都産お魚とトリュフのリゾット 京都産お野菜となま麩のベニエ添え」。香ばしく焼き上げた皮目と淡白な白身魚の味わいのコントラストが、食欲をそそる一品。トリュフの香るまろやかなリゾットとも絶妙な組み合わせ。
タリアテッレを使った「京カルボナーラ」。濃厚なイメージのあるカルボナーラですが、パールコーンを加えることで、爽やかな甘みが広がる軽やかな食後感を演出。丹後でつくられたベーコンと、亀山牛の生ハムがアクセントに。
「亀岡牛のグリル 京都産レモン香るグレイビーソース」。しっかりとついた焼き目が香ばしく、思わず口がほころぶ、燻したような香り高い味わいに。レモンを効かせたグレイビーソースは、濃厚なコクの中にレモンの鮮やかな酸味が広がり、爽やかな余韻をもたらします。
追加注文ができるおすすめのデザート「抹茶のパリブレスト」。宇治茶の老舗「丸久小山園」の抹茶を使った抹茶クリームとカスタードクリームの二つを使うことで、香りと味わいの変化に富んだ一品。
意外性を追求。シェフ岸本だからこそ生まれたひと皿
「素材の組み合わせや調理法によって、食材の味わいをどう引き出すか。そうしたことを考えながら、料理を組み立てていくのが楽しいですね。」と、岸本。今回は、サラダ、スープ、メイン料理というシンプルな構成の中で、どのようにインパクトを生み出すかを考え抜きました。
「食べ終わった後に、なんとなく美味しかったで終わってしまうと、食材の良さが印象に残らずもったいないので、野菜や肉、魚、一つひとつの味わいをはっきりと感じてもらえるようにしています。」
3品とも異なる持ち味のメイン料理ですが、迷ったときにまず選んでいただきたいと岸本が語るのは、「京都産お魚とトリュフのリゾット 京都産お野菜となま麩のベニエ添え」です。魚だけでなく、たっぷりと使った野菜と「半兵衛麸」のなま麩をベニエにし、京都の魅力で溢れたひと皿に仕上がりました。
みずみずしい鮮やかな色合いの野菜たち。
魚は日本海の魚が獲れる宮津港から。
季節によって仕入れは変わり、この日は鯛を捌きます。
塩と胡椒でシンプルに味つけした鯛は、
身はふっくら、皮はこんがりとした焼き目に仕上げていきます。
チーズとトリュフの味わいが濃厚なリゾットは、
お皿の中での引き締め役。
「なま麩はヨモギ味のものを選びました。野菜だけでなくなま麩をベニエにすることで、外はサクッと、中はもっちりとした食感を楽しんでいただきたいです」と、岸本。
「京都で有機農業をされている農家さんと出会い、そこから規格外のイチゴを仕入れているんです。形が不揃いなだけで味は本当に美味しいので、それを大量に仕入れてペーストに仕立てました。今回の魚料理では、このペーストからつくったイチゴのソースで、魚に合う甘酸っぱさを添えています。魚とイチゴという組み合わせは、それだけ聞くと不思議に感じるかもしれませんが、ソースとして用いるとすごく合うんです。」
イチゴのソースを添えて仕上げるシェフ岸本。魚だけでなくベニエにもソースをつけて食べてみると、フレッシュさをまとった味わいが広がります。
構成としてはシンプルと語りますが、それぞれのお皿の上では、必ず京都の食材との出会いが繰り広げられます。そして、そこには小さな発見や喜びが待ち受けています。京都の玄関口に位置するホテルグランヴィア京都だからこそ、訪れるお客様に、京都の食材が持つ豊かな魅力を料理を通して感じていただきたい。そんな思いで「選べる京ランチセット」を手がけています。
「料理が運ばれてきた瞬間から、五感で楽しんでいただくことを大切にしています。このランチセットでも、まずは香りを楽しんでということを意識しました」と、岸本の思いは続きます。パールコーンのほのかに甘い香りや、お肉が焼けた香ばしい香り。食材との出会いはもちろん、五感で楽しむという視点も意識された「選べる京ランチセット」。その魅力を、ぜひご自身の五感で体験してください。
- 記事の内容は2026年10月時点のものです。
